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お味噌について

大豆麹味噌を家庭で手作り!仕込み方法や時期について解説

投稿日:2017年3月18日 更新日:

 

 

大豆麹味噌は、
大豆を麹にしてあとは塩と水だけでお味噌を作ります。
八丁味噌やたまり味噌で知られています。
大豆独特のコクと風味のある、色が濃いお味噌です。
主に愛知、岐阜、三重の3県で作られています。

 

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大豆麹味噌の材料と仕込み時期はいつ?麹作りは味噌玉から

 

<材料>手作り味噌
大豆 2kg
天日塩 370g
湯冷ましの水 900cc

こちらでだいたい約4kgのお味噌になります。

仕込み時期は、
大豆麹を寒い時期に仕込む方が良いので
2月頃に、その後春先にお味噌の仕込みをするのが
良いとされています。

 

<大豆の処理>

大豆を水に漬けることから、
煮て潰す作業までは米麹味噌と同じになります。
ただし、水に浸す時間は4時間程にします
そして、水切りはしっかり行う必要があるので
1時間はしましょう。

 

<味噌玉成形>

①種麹5gと麦こうせん100〜150gをよく混ぜておく。
(種麹とは、麹を作る時に麹菌を供給するために大豆に加えるもの。
乾燥麹を使用します。
麦こうせんとは、はったい粉と言って大麦を炒った上で挽いた粉のこと。)

②潰した味噌を軽めに小玉サイズに丸めます。
麹菌は味噌玉の表面と中に隙間があれば中にも付いてくれます。
なので、力は入れずに丸めましょう。

③種麹と麦こうせんを混ぜたものに味噌玉を入れ、よくまぶします。
平らな容器に木綿の布を敷いて味噌玉を置いていきます。
味噌玉は重ならないように気を付けます。

④容器ごとビニール袋に入れて温度計をセットして
25℃位の部屋に置いておきます。

 

 

大豆麹になるまでの4日間は温度管理が重要

 

味噌玉は菌が繁殖し、麹になるまで時間がかかります。
暖かい部屋に置き、寒くなるようでしたら
湯たんぽなどを使って調節すると良いかと思います。

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<味噌玉の管理>

1日目
温度を25℃に保つようにします。

2日目
ビニール袋を外して味噌玉の水分を放出させます。
麹菌の繁殖と共に味噌玉の温度は上昇します。
時々味噌玉を反転させます。

3日目
麹菌が味噌玉全面に繁殖して、白っぽくなってきます。
さらに白から黄土色、黄緑色っぽくなってきます。

4日目
麹の完成
色が悪いようならもう一日待ってみます。

 

<味噌玉を潰す>

出来た大豆麹は固く締まっていて吸水しにくい状態になっています。
吸水しやすくするために、
大豆麹を壊します。
太めの綿棒で、回転させて押しつぶします。
壊れたら、更に手で揉みほぐします。

現在の大豆麹の量を測ります。
だいたい2kgの大豆が2.5kg位になっています。

 

 

大豆麹が出来たら仕込みはカンタン!塩と水を混ぜるだけ!

 

<お味噌の仕込み>

①天日塩は40gほど振り塩として残しておきます。

②残りの天日塩と湯冷ましの水を混ぜます。

③樽の中に大豆麹を入れて、
混ぜながら少しずつ天日塩入の水を入れていきます。

④よく混ざったら容器に押し詰めていき、
振り塩をしてアルコールスプレーをします。

⑤ラップで蓋をして、更に押蓋と重石を乗せます。
蓋をして完了です。

仕込みの一連の流れは米麹味噌の仕込み方と同じで大丈夫です。

 

<大豆麹味噌の管理>

熟成にかかる時間は半年程です。
大豆麹味噌は全体に白い粒状のものが現れてきます。
これはキビ粒と言って、大豆麹味噌特有のものです。

アミノ酸が目に見えるほど大きく結晶になったものなので、
いいお味噌になってきた印と言えます。

 

 

まとめ

 

豆麹味噌である八丁味噌は色が深い褐色になっています。
これは大豆の旨み成分の効果によるものです。
他のお味噌よりもアミノ酸が多いので旨みも増えていると言えます。
この八丁味噌の美味しい食べ方は
やはり味噌煮込みうどんや味噌田楽、
お肉料理の炒め物に合うようです。

豆麹味噌は塩分とカロリーが低いので
是非活用していきたいですよね。

味噌作りのお悩みはこちらをご覧くださいね。

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