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お味噌について

米麹味噌を家庭で手作り!仕込み方法や時期について解説①

投稿日:2017年3月14日 更新日:

お味噌を自分で手作りするとなると、
ハードルが高いと思いませんか?
道具や材料、分量など知らないといけませんし、
量が購入するより作るとなると多いので
失敗したらどうしよう・・・と心配してしまいますよね。

私は毎年お味噌作りの体験会に参加していたのですが、
今年は自分でお味噌の仕込みをしました。
何度か経験して、手順が分かってきたので
自宅でもやってみようと思えたのです。
出来上がりが今からとても楽しみです。

私が仕込んだのは米麹味噌です。
仕込む時期や分量、お味噌を入れる容器、重石などについて
お伝えしていこうと思います。

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お味噌を仕込む準備。材料や道具は何が必要?

<材料について>
大豆 1kg(なるべく無農薬の物を選ぶといいです。私は北海道産を選びました。)
  1kg(味噌用麹を選びます。使う直前まで冷凍庫で保存して下さい。)
  600g(天日塩を使います)
  600ml(カビ防止のため湯冷ましを使います)

出来上がりが5kg位になります。

<道具について>
・厚手の鍋
深型鍋で豆を入れてかぶるくらいの水を入れたときに
鍋の3/4位の高さで収まる大きさの物を選びます。

圧力鍋があれば便利です。

・ブレンダー
豆を潰す時に使います。
フードプロセッサーでも良いと思います。

・容器
蓋付きでプラスチック製の物。10Lサイズであれば5kgのお味噌が入ります。
他に、ガラス製、ステンレス製、ホーローなどでも
蓋付きであればいいようです。
私は軽いのと価格の面でプラスチック製を選びました。

・重石
塩1kgを袋に入れて使います。

・ラップ
お味噌に重石を乗せる時に使います。

・アルコールスプレー
カビがつきやすいプラスチックに触れている
表面に吹きかけます。

お味噌に入れる大豆を煮豆にしていく

①大豆1kgをよく洗います。
2,3回は水を変えて洗います。

②豆の3〜4倍の水に漬けておきます。
夏場は8時間
冬場は14時間
くらい漬けます。手作り味噌

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③水切り
ザルにあけて、よく水切りをします。
ここで豆の重量は2倍くらいになっています。

④豆を煮ます。
豆が浸るくらい水を入れます。
蓋はしません。
最初は強火で沸騰してきたら弱火にします。
コトコト3時間そのまま煮ます。
その間水が減ったら差し水をします。
3時間経過したら、20〜30分おきに
豆の硬さを確認します。

指で潰れるくらいの硬さになったら出来上がりです。

圧力鍋なら20〜30分で出来上がります。

⑤湯切り
ザルにあけて、よく湯切りします。
粗熱が取れるまで置いておきます。

因みに、蒸して大豆を仕上げる方法もあります。
蒸し器で蒸すと、3時間程で仕上がりますし、
圧力鍋だと20〜30分で仕上がります。
この方法ですと豆の味がはっきり出るのと、
味噌の色が濃く出ます。

 

 

大豆を潰して下処理を完了させる

大豆を煮た後の潰す方法を説明していきます。

・手で潰す方法
少量なら手でつぶす事も案外できます。
豆の熱が冷め切らない内に潰します。

・ブレンダー
私はスティックタイプのブレンダーで潰しました。
なめらかに潰せます。
洗い物が少なく済むのでこちらを使用しました。
15分位で潰せます。

・フードプロセッサー
こちらも便利です。
潰しすぎて大豆に粘りが出ないように注意します。

豆を水に浸す工程から潰す工程まで
一連の作業で一度始めたらやり終わるまで
途中で止めてはいけません。
前日の夜から始めると良いと思います。

 

 

まとめ

用意する材料や道具、豆の処理の方法までを
お伝えしました。
味噌作りでは、豆の処理が一番の山場ではないかと私は思います。
煮るよりも蒸す方が、鍋よりも圧力鍋の方が
時間がかからないので光熱費の節約になりますね。

水に浸す時間も夏と冬だと違ってくるので
注意が必要です。

煮た後の湯切りもしっかり行わないと
べちゃべちゃな仕上がりになってしまうので
注意しましょう。

他にも味噌作りのお悩みはこちらをご覧くださいね。

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