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お味噌について

お味噌の種類は何種類あるの?地方によって違うお味噌の特徴。

投稿日:2017年3月13日 更新日:

 

味噌の種類

お好みのお味噌ってありますか?
私は程よく辛味の効いた粒の粗いお味噌が好きです。

お味噌は材料がシンプルでも、
穀類、麹、塩分濃度、熟成期間、色調など、
組み合わせによって色々な種類のお味噌が出来ます。
今回はその種類について調べてみました。

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麹の種類によって変わるお味噌

 

麹にする材料で既にお味噌の種類は変わってくるようです。
大きく分けて4つあります。

・米麹味噌 
一番一般的。米を麹にしている。材料は米麹、大豆、水。

・麦麹味噌
大麦を麹にしている。材料は大麦、大豆、水。

・大豆麹味噌
大豆を麹にしている。材料は大豆麹、塩、水。

・雑穀麹味噌
雑穀を麹にしている。材料は雑穀麹、大豆、水。

 

これは地域によって好みが分かれていて、

北海道・・・米麹味噌(十勝地域は麦麹味噌)

東北・・・大豆麹味噌(秋田・山形・宮城は米麹味噌)

関東・・・米麹味噌と麦麹味噌が半々で作られる

中部・・・麦麹味噌と大豆麹味噌が半々で作られる

北陸・・・米麹味噌(新潟の一部で大豆麹味噌)

近畿・・・米麹味噌(京都の一部で大豆麹味噌、和歌山の一部で麦麹味噌)

中国・・・米麹味噌(山口・広島・鳥取の一部で麦麹味噌)

九州・・・麦麹味噌

沖縄・・・米麹味噌と麦麹味噌が半々で作られる

びっくりするくらい地域色があり、きれいに分かれています。
旅行に行って、その地域のお味噌に出会うと
見た目から味まで全く違うのはこのためです。

因みに雑穀麹味噌を作っているのは
かなり少数の地域のようです。

 

 

お味噌の麹割合によって甘味や塩味が変わってくる

 

麹の割合は、
例えば米麹と大豆の量が同じであれば1:1ですが、
それより米麹が多くなるか、少なくなるかによって
お味噌の甘味が変わってきます。
米麹が多い方が甘いお味噌に仕上がります。
少なくなると、塩気を感じるお味噌に仕上がります。

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地域で言うと
東北・関東甲信越・北陸・中部は米麹の割合の方が少なめの傾向にあり、
近畿地方から西は米麹の割合の方が多い傾向にあるようです。

東日本は辛口味噌、
西日本は甘口味噌

を好むことが多いと言うことです。

地域風土によって昔から作り方が違っていたのでしょうが、
地域で料理の味付けが違うのは
お味噌の違いも関わっているからでしょうね。

 

 

お味噌の塩分と寝かせる期間によって種類が変わる

 

食塩はお味噌に塩味を加えるだけでなく、
発酵に大きく関わってきます。

酵母や乳酸菌は塩分に影響されやすく、
塩分が多くなるほど発酵は抑制されるので進みが遅くなり
塩分が少ないと発酵は活発になるので進みは早いです。

進みが遅いと熟成期間は長く取るので、
より色は褐色気味になります。
反対に、進みが早いと熟成期間は短めでいいので、
色はあまり変化せず淡い色になります。

お味噌が褐色になるのは、
「褐変化反応」と言って
酸化と酵素の反応によって進みます。

特に大豆麹味噌は12ヵ月と、寝かせる熟成期間が長いので、
色は褐色になるようです。

私が以前お味噌屋さんで味噌作り体験をした時に、
10年味噌という商品がありました。
名前の通り10年間寝かせたお味噌です。
パンフレットで見ただけなので
実物はわからないのですが、
きっと色調は深い褐色なのでしょうね。
味わってみたいものです。

 

 

まとめ

 

私が昔から食べていたお味噌は
塩気が強く、色が薄い米麹味噌で粒は粗めでした。
あまり褐色のお味噌に馴染みがなかったのですが、
地域によって好んで作るお味噌が
違うからだったんですね。

麹の量で甘味が変わること、
食塩の量で発酵の進行が変わること、
とても興味深いですよね!
出来上がるまでに時間がかかるものだからこそ、
愛着が出来ますし
どんな味に仕上がるのかワクワクもします。

温度管理も難しそうに感じますが、
基本は常温で20℃位で大丈夫なようです。

お味噌作りを習っていた時によく、
「人が生活する空間に一緒に置いてあげて下さいね」
と言われました。
確かに家に誰か居る時は、
そのくらいの室温になっていますもんね。

 

味噌作りのお悩みはこちらもご覧くださいね。

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-お味噌について

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