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甘酒について

甘酒を炊飯器で作っても甘くならない!?保温温度と時間で失敗を検証!

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甘酒を手作りするようになって5年。
まさかここにきて初めて炊飯器で失敗するなんて・・・!
甘酒を炊飯器で久しぶりに作ってみたのですが甘くならない!!
保温温度がまずかったのか、それとも保温時間?糀の種類?
炊飯器の保温機能がそもそもダメだった?
甘くならなくてすごく悔しかったので、次に活かすべく、失敗を検証しました!

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甘酒を炊飯器で作ったけど甘くならなかった!その手順

普段は甘酒を作るときにル・クルーゼの鍋を使って時々加熱しながら作っていましたが、丁度使っていない炊飯器があったので、久しぶりに炊飯器で甘酒を作ることにしたんです。私がいつも作るのは、子供も飲める米麹を使った甘酒です。

 

【材料】
・もち米 2合
・生糀  400g
・水   1800cc

【手順】
炊飯器でお粥を作ります。もち米と水1600ccを入れてお粥モードで炊飯。

炊き上がったら残りの水200ccを入れて温度を下げます。60℃になるまで待ちます。

温度が下がったら、糀をほぐしながら入れて混ぜます。

炊飯器を保温にセットして、蓋を開けたまま上に布巾をかけて10時間置きます。

2~3時間おきにかき混ぜます。

 

上記の手順で作ったところ、見た目は糀がトロトロと溶けて液状化していい感じに。
だけど、全く甘くならなかったんです。
もち米を使うと本来であれば、アミロペクチンのおかげで米より甘い甘酒になるはずなのに、もち米のほのかな甘みさえも感じません。ただ、お粥の味。
苦みや酸っぱさは感じませんでした。

本当にショック・・・
どうしよう、この大量のお粥。

 

 

 

甘酒を炊飯器で作るときの保温温度

今回は、炊飯器の保温機能をずっと入れっぱなしにしていました。
ですが、鍋で作るときは、火入れをしたり止めたりして作っています。
この保温機能を使いっぱなしがいけなかったのでしょうか。

甘酒が発酵するのに必要な適温は、50~60℃
50℃以下だと雑菌が繁殖しやすくなってきます
そして70℃以上で死菌してしまいます。

私は、最初こそ温度計で60℃であることを確かめていましたが、10時間の保温中、ずっと温度を測ってはいませんでした。
もしかしたら炊飯器の中は70℃以上だったのかもしれません。
炊飯器の保温機能の温度は説明書には書かれていませんでしたが、炊飯器によっても保温温度は様々なようです。

 

炊飯器の保温機能が選べる機種もある

炊飯器の機種によっては、保温温度を高めと低めで選べるものもあるようです。
例えばこちら。

象印の極め炊きです。
高め保温と低め保温が選べます。
高め保温は約73℃、低め保温は約60℃です。
この保温機能の低め保温であれば甘酒の発酵に温度がピッタリ適していますよね。
レビューでこの炊飯器で甘酒を作った人がいて、やはり成功しているようです。

 

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甘酒を炊飯器で作るときにそもそも保温しすぎだった?

我が家の炊飯器は低めの保温ができるわけではないので、こまめに温度を測っていませんが70℃以上だったのでしょう。
蓋を開けて温度を下げてはいましたが、釜底の方は高温だったと考えられます。
1時間に1回はかき混ぜて攪拌していればまだ状態は改善されていたかもしれません。

 

甘酒が発酵するのに必要な時間

炊飯器で保温する時に、保温する時間はどうだったのかという点を検証します。

甘酒を発酵させるのに必要な時間は8~10時間です。
10時間以上になると発酵が進み過ぎて色が黄色みがかって、酸味を感じるようになります。

甘酒が出来上がったら発酵止めといって、再加熱してこれ以上発酵が進まないようにします。
これで日持ちもしますし、酸味がでません。

 

炊飯器の保温を切ったり入れたりする

1時間に1回こまめにかき混ぜるのは結構大変な作業です。
うっかり忘れてしまうこともあると思います。
なので、鍋で作る場合と同じように炊飯器の保温を切ったり入れたりするのも方法の一つです。
時々温度管理は必要ですが、炊飯器の保温を切ってしまえば温度が上がりすぎることはありません。
50~60℃をキープして、50℃を下回るようになったらまた保温のスイッチを入れるようにすると上手く発酵は進むはずです。

 

 

 

甘酒を炊飯器で作るときは乾燥麹がいいのか?

麹の違いによっても甘酒の出来上がりは違うのでしょうか?
私はいつも生麹を使っています。
ですが、今回参考にしたレシピは乾燥麹だったのですよねぇ。
乾燥麹の方がよかったのか。

調べてみました!

 

違いはないようです。
むしろ、甘さは生麹の方が多少増すとのこと。
乾燥麹は保存が効くので便利なのと、使うときは生麹の2倍量の水が必要。
生麹でも乾燥麹でも甘酒作りには向いているようです。

 

 

 

甘酒作り失敗した時の使い道

甘くならなかった甘酒、一体どうやって消費したらいいのか悩みますよね(^^;
甘くなかったらただの粘り気のあるお粥ですから。

この場合、糀を足して発酵を促す方法もありますが、私の場合は糀を使い切っていたのでできませんでした。

そこで、パンケーキやチヂミの種にして焼いて食べることに!
焼いてみると全く気になりませんでした。
もちもち食感のパンケーキやチヂミになります。
冷蔵庫で保存すれば3日ほどは持つはずなので、その間に消費してみるといいかもしれません。

 

 

 

甘酒を炊飯器で作ったけど甘くならない!まとめ

今回の甘酒作りの失敗の
原因をまとめると、

・炊飯器の保温温度が70℃以上で高かった
・こまめにかき混ぜるべきだった
・炊飯器の保温を適宜切ったりして温度管理が必要だった
・麹が発酵しにくいものだった可能性もある

一番最後の原因は憶測ですが、どうやら麹によっては発酵しにくいものもあるようです。
たしかに今回使った麹は初めて購入したものでした。
それまでは失敗したことはありません。
どの麹がいいのかは、使ってみて判断するしかないかもしれませんね。
でも、値段が安すぎるものはだめかもしれません。

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