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柿ジャムを作ったら渋い!渋戻りとは?失敗の原因と対策を紹介!

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iStockphoto / thinkstock

柿って秋の味覚で美味しいですよね。
大好物だと言っていたら、柿をお隣さんから大量に頂いたので、普通に食べるだけではなく手作り柿ジャムにしてみたんです。ところが、食べてみたらなんと渋い!まずい!渋戻りしていたんです!
柿の渋戻りとは何なのか?どうしたら柿ジャムは失敗しないのか、原因と対策を紹介します。

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柿ジャムが渋い!

私の住む地域は田舎なので、その辺に沢山柿の木があって、11月にはたわわに柿の実が実っているんですよね。
お隣さんが柿を段ボール二箱分くらいくれて(笑)
私は柿が大好きなので大歓迎だったのですが、あまりにもその量が多くて、食べきれないほどになったんです。
誰かにおすそ分けしたくても、田舎だからみんな誰かから柿をもらっている時期なので、柿を欲しがる人もおらず。
そこで、熟した柿をジャムにすることにしたんですよね。

レシピはこちらです。

★簡単!美味しい柿ジャム★
クックパッド

ところが、食べてみたら渋いしまずい!!

なぜ失敗した??

レシピ通りに作ったはずなのに・・・

子供に食べさせても、やはりまずいと言われてしまいました。
すぐに原因を調べてみると、「渋戻り」していたようなんです!

 

柿の渋戻りって何?

栄養価抜群の柿。柿のビタミンCは、みかんなどの柑橘類の約2倍もあります。β-カロテンも含み、二つの相乗効果で肌荒れや風邪の予防・二日酔いにも効果が期待できるんですよ。

そんなスゴ技の柿には3種類あるようです。

渋柿
渋抜きしないと食べられない柿で、種がある場合ない場合がある。

甘柿
そのまま食べても甘く、種があったりなかったりする。

不完全甘柿
種があると甘くなり、種がないと渋い状態の柿。

この中で、お店や近所の柿の木になっていたりと、出回っているのが圧倒的に渋柿ですね。アルコールや二酸化炭素などで渋抜きします。

渋抜きの工程で渋味の原因であるタンニンの粒子同士がくっついて粒子が大きくなることで、口に入れた時渋みを感じなくなります。なので、タンニンそのものが無くなったわけではないんですよね。これがジャムを作るために加熱をすることで再びタンニンが離れて粒子が細かくなり、渋みを感じる状態に戻ってしまうんです。これを「渋戻り」と言います。

 

 

 

柿ジャムを失敗しないためには?

柿ジャムを失敗させないためにはどうすれば良いのか。
渋みを取ってから食べる渋柿には残念ながらみんな渋戻りの可能性があります。
スーパーで売られている柿もそのほとんどがさわした後の渋柿です。
方法としては、そのままで食べられる甘柿を使うということです。

 

甘柿でジャムを作る

完全甘柿の富有柿次郎柿などを使って作る。

甘柿は元々そのままだと甘さ控えめなので、ジャムにすると丁度いいかもしれませんね。
その中でも富有柿は岐阜県生まれで「甘柿の王様」と呼ばれています。
甘みが強くシャキシャキした触感の柿です。
次郎柿は更にシャキシャキ触感のある柿になります。
甘柿ならほとんど大丈夫ですが、心配な場合は一切れほどの柿を加熱してみて、渋戻りしていないか確認してからジャムにすると良いですよ。

 

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柿ジャムの渋戻りした後の対策は?

私のようにうっかり渋いジャムを作ってしまった後の対策を紹介します。
せっかく作った柿ジャム、無駄にせずに食べられますよ。

 

牛乳と合わせる

動物性たんぱく質と合わせるとまた渋みを感じなくなります。
牛乳はその一つ。
例えば、牛乳と柿ジャムを合わせてスムージーにしてもいいですよね。

 

ヨーグルトに混ぜる

ヨーグルトに混ぜて食べるのも簡単に活用できます。
不思議なくらい渋みは全く感じなくなりますよ。

 

お肉の煮込み料理に使う

砂糖代わりに柿ジャムをお肉料理の煮込みに使うのもおすすめです。
コクが出てとても美味しくなりますよ。

 

 

 

柿ジャムが渋い!まとめ

ジャムにすると結構日持ちしてくれて、10日間くらいは大丈夫です。
なので、柿が大量にあって消費するのに困ってる~なんて時は柿ジャムを作るのも一つの方法だと思います。
結果的に渋戻りしてしまいましたが、たんぱく質と合わせることで見事に渋みは消えてくれるので、
大丈夫!パンに直接塗って食べることはできませんが、パンを焼くときに一緒に練りこんで焼けば美味しく食べることができますよ。

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