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お味噌について

手作り味噌が臭い場合は失敗?食べられる?改善策や保存場所はどこが正解?

投稿日:2018年11月14日 更新日:

自分で仕込んだ手作りの味噌。
半年かけて作り上げるので、出来上がりは愛着がありますし、やっぱり食べるときは美味しく感じるものですよね。
ところが、そんな手作りの味噌がフタを開けてみたら臭いがおかしい時もたまにあるんです。
味噌の芳ばしい香りではない臭いの場合、失敗作なのか、それとも食べられるのか、不安になります。
臭いの出てしまった味噌の改善策や、出来上がった後の保存場所などについて解説します。

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手作り味噌が臭い場合の原因は?

手作り味噌を天地返しや熟成後にフタを開けた時、異臭がすることがあります。
どんな臭いかと言うと、種類はいくつかあります。

1 糠のような臭い
2 シンナーのような臭い
3 セメダインのような臭い
4 アルコール臭
5 納豆のような臭い

などがあげられます。

 

これらの場合、1〜4に関しては、

・塩分を抑えたレシピ(減塩タイプの味噌)
・水分が多すぎた。
・醸造時や保管時しっかり空気を遮断しなかった。
・保管場所の気温が30度近い時があった。

 

5に関しては、
・味噌を仕込み中にまたはその前後に納豆が近くにあった。

理由としてはこれが考えられます。

 

過剰発酵で酵母菌が繁殖しすぎて呼吸ができず、アルコール発酵して炭酸ガスを発生させています。
これによりアルコールやシンナーのような臭いを放つことがあります。

あとは、糠床などにもよく発生する白いつぶつぶの産膜酵母が原因で、酵母が繁殖した結果、酢酸エチルという物質が出来てしまいシンナーのような異臭がする場合があります。

塩分を控えめにしたり、水分を多く入れすぎると雑菌が繁殖してセメダイン臭を発生させることもあります。

納豆臭の場合は、納豆菌の繁殖はとても強いので、近くに納豆がある・直前に納豆を食べていた、などですぐに移ってしまいます。

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手作り味噌が失敗した時の改善策

お味噌の芳しい香りを通り越して臭さを感じるようであれば、それをそのまま混ぜ込むと味が落ちてしまうのと、
腐敗が進んでしまいます。

 

・よく消毒したスプーンやしゃもじで表面の産膜酵母を取り除きます。
・水分が多い場合は、清潔なスポンジやキッチンペーパーで吸い取ります。
・もう一度天地返しをして空気に触れさせて、表面をならしたら塩を多めに振りかけて上にはラップでぴっちりと密閉する。
・味噌をすぐ使いたい場合は、バットか何かに薄くのばして1~2時間放置してみると、臭いが軽減する。

 

塩を足してよく混ぜ、空気にふれさせることが大事です。
臭いが消えるまで、1〜2ヵ月様子を見ましょう。

納豆臭の場合は、こちらの記事を参考にしてくださいね。

 

 

 

手作り味噌が出来上がった後の保管場所

味噌を樽から小分けにする際は、必ず消毒用アルコールを取り分けるタッパーやしゃもじにスプレーしましょう。
ホワイトリカーでもOKです。

小分けした物は、一度空気に触れたので過剰発酵させないために必ず冷蔵庫に保管しましょう。
冷凍庫でもOKです。
味噌は、冷凍室に入れてもカチカチになりませんよ(^^)

常温で保管するのはNGです。
タッパーなどの容器では、通気性が良いので危険です。
床下収納などに置いておくのも温度が一定ではないので危ないです。
やはり冷蔵庫が安心ですね。

 

 

 

手作り味噌の臭いがある時の対処法まとめ

手作り味噌のフタを開けたら、臭いがしてくると腐ってしまったと思ってしまいますが、
すぐ諦めてしまうのはもったいないです!
一度空気に触れさせてから塩を足すなどして、もう一度様子を見てみましょう。

他にも味噌作りのお悩みはこちらをご覧くださいね!

 

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