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お味噌について

手作り味噌にカビ!食べて平気?白いのは?納豆の臭いは?

投稿日:2018年3月25日 更新日:

手作り味噌って美味しいですよね。
酵素もたっぷりなので、私も味噌は手作りするようにしています。
(味噌の酵素についてはこちらをご覧ください)

でも、初めて味噌を手作りする方は暖かい時期になって蓋を開けた時、カビが生えていてビックリしませんでしたか?
私は初めての味噌作りの時は衝撃を受けました・・・

本当にこれって食べられるの??
心配になりますよね。

今回は手作り味噌のカビについてまとめました。
カビが付いていると焦ってしまいますが、慌てなくて大丈夫です(^^)

 

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手作り味噌にカビ!食べて大丈夫?

気温が20℃以上になってくると、どうしてもカビは生えてきます。

でも大丈夫!!
カビを取り除けばまた味噌を熟成させ、食べ頃時期には美味しく食べられます。

味噌は他の食品と違って、基本は腐らないです。
腐敗」と「発酵」の違いですが、動物が食べて害になる状態を腐敗と言い、有益になる状態を発酵といいます。

 

発酵は様々な菌が活性化することなので、カビが生えても腐らないのです。
むしろカビが生えているということは、発酵が順調に進んでいると考えて大丈夫ですよ。

 

天地返しの時などに様子を見て、カビを発見したら、ヘラなどでカビが生えている部分と表面を削って捨てます。
また粗塩を振って、カビが生えやすい淵に焼酎かアルコールをスプレーしたら、ラップで密閉させればOKです。

出来上がったあとも、そのまま樽容器の中で常温保存する場合は同様の方法で保管します。

 

 

 

手作り味噌のカビで白い物は食べられる?

味噌表面に生える白いカビみたいなものは産膜酵母という酵母菌で常温でおいた場合、どんな醸造品でも条件が整うと必ず発生してしまいます。

産膜酵母はそのまま一緒に味噌汁の中に入れても問題ありませんが風味がおかしくなります。
全然平気な人もいますが(~_~;)

 

一般的には、白い部分を取ってそのまま使います。

 

白はよくあるカビで、ちょっとびっくりするのが黒カビと青カビです。
色みが濃いので、その見た目から味噌全て食べられないと判断してしまう人も多いです。
青カビには、白い綿をまとっている物もありますしね・・・(~_~;)

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でも、それでもしっかり取り除けば食べられるので焦って捨てなくても大丈夫です(^^)

 

カビをできるだけ生えないようにするには、空気に触れる部分にカビは生えるので、味噌表面をできるだけ空気に触れさせないようにすればそれだけ抑えられます。
焼酎などのアルコールで表面を消毒したり、ラップで密閉させ、重石を乗せることも有効です。

 

 

 

手作り味噌のカビで臭いが納豆になっていたら?

これは味噌の失敗例なのですが、稀に味噌の熟成過程で納豆臭がしてくることがあります。

 

麹菌を使って発酵させる味噌から製造過程で納豆の匂いがする事はまず無いと言われています。
それでも何かの加減で納豆菌が味噌に付着したりすると、納豆菌が繁殖して納豆臭がしてくることがあるんです。

味噌を作っている側で、納豆の封を開封したり食べたりしているなど・・・

 

納豆菌ってとても強くて、繁殖力がものすごいんですよね(~_~;)
納豆菌は加熱しても菌の特性でなかなか死んだりしませんし、ネバネバな事から想像しにくいかもしれませんが空気の流れ程度でも飛散します。
チーズを作る業者さんや麹を使う日本酒製造に関わる方は納豆を食べたりする時はかなり離れた別室で食べて、そのあとは着替えたりします。
そのくらい納豆パワーって強力なんですね。

 

もしも熟成過程で納豆の臭いがしたら、残念ですが破棄になってしまいます。

 

もしくはカビが繁殖していなければ豆板醤に作り替えて使う事をお勧めします。
現状の物に更に黒糖などの糖分を足して、市販の豆板醤をお好みで混ぜて、そのまましばらく発酵を促します。
冬がくる頃まで様子をみてみましょう。
豆板醤も豆を発酵して作られているので、同じような味わいになるはずですよ。

 

ただ、量が多い場合はやっぱり半分以上は廃棄することになるかもしれません(>_<、)

 

 

 

手作り味噌にカビ!まとめ

手作り味噌にカビはつきものですが、カビ対策もとても大事と言うことですね。
ポイントは「空気に触れさせない」ということです。
樽容器の淵にカビは付きやすいので、特に清潔に拭き取ってアルコール消毒しておきましょう。

手作り味噌がゆるくなってしまった人はこちらをどうぞ!

手作り味噌の臭いが気になる場合はこちらの記事も合わせてご覧ください。

味噌作りのノウハウはこちら!

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