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お味噌について

味噌を手作りするなら圧力鍋必須!フードプロセッサーは?水分量は?

投稿日:2018年3月23日 更新日:

先日3年目の味噌作りをしました。
味噌作りって、時間がかかる上に結構労力がかかるので作りたくても中々腰が上がらなかったりしませんか?
私も、煮豆作りから丸二日かけて行なっていたのですが、時間がある時で尚且つやる気がある時でないと中々できませんでした。

今年は圧力鍋を使ってみたんです。
これがかなりの時間短縮になりました!
少しでも味噌作りをスムーズにする実践記をご紹介します!
合わせて味噌作りに重要な水加減のポイントもご紹介します。

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味噌を手作りするなら圧力鍋があると便利

去年までは、ルクルーゼ鍋で4〜5時間程コトコト煮て煮豆を作っていました。
指で押して潰れるくらいまで柔らかくなりますが、時間がかかるので前日に豆を煮る作業をしていました。
味噌作りには2日間時間をかけていました。

 

今年はそんな経験から圧力鍋を購入しました。
圧力鍋なら、一晩水に浸した豆をそのまま火にかけて高圧で加圧して4分。
あとは冷めるまで放置するだけで煮豆が出来ます!

出来上がりの豆を食べてみましたが、普通の鍋で煮たのと全く変わらない味に仕上がります。
指で押して潰れるくらいの硬さになりました!

電気やガス代の削減にもなりますよ(^^)

 

 

 

味噌を手作りするならフードプロセッサーが大活躍です

 

煮た豆は、煮汁をきって潰していきます。
昔ながらの方法は、すり鉢で擦る方法ですが、これだと時間も労力もかなりかかります。

なので、おすすめはミキサー・ブレンダー・フードプロセッサーです。

 

ミキサーはちょっと容量が足りない場合が多いので、何度も小分けにして擦ることになるかもしれませんね。

ブレンダーは、私も味噌作りに使うのですが、どんな容器にも使うことが出来るので便利です。
ただ、豆の量が多いので長時間ブレンダーを連続使用していると機械の故障になるので、時間をおいて作業する必要があります。


写真はブレンダーですり潰した写真です。
仕上がりはまずまずです。
一番いいのはフードプロセッサーですね。
容量が大きい物が多いですし、粉砕能力が高いので、一番短時間で豆を擦る事が出来ます。

 

 

 

 

味噌の手作りでは水分の入れ過ぎに注意

味噌を手作りする上で、水分って結構重要です。
入れ過ぎると、緩すぎる味噌になるからです。
去年の私の味噌が正にそれでした(~_~;)

 

私の味噌作りのレシピです。

麹    900g

煮豆   2600g(大豆1kg分)

天日塩  650g

湯冷まし 800cc

 

煮豆の状態によって湯冷ましの量は変えたほうがいいです。
去年は、800cc入れるとかなり緩くなってしまい、出来上がり表面に醤油が出来てしまいました。

今回は、麹と塩を混ぜたあと、湯冷ましを半量だけ入れて混ぜ、煮豆を最後に混ぜました。
よく混ぜたあと、味噌種を団子にして団子が崩れなければ、丁度良い固さの証拠なので、今年は湯冷まし400ccで丁度良いようでした。

味噌作りに入れる水分量は、煮豆の固さを見ながら行うのがいいので、湯冷ましは最初に少しだけ麹と混ぜるのがポイントです。

また、湯冷ましでなく煮豆の煮汁があればそれを加えてもOKです。

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味噌の手作りまとめ

味噌は気温が20℃以上になったら一ヵ月に一度、天地返しをするのが理想なのですが、その頃味見してみると塩辛い味だと思います。(この時カビが生えていたら・・)
発酵が進んで、熟成してくると旨味が出てきて塩味の角が取れます。
まろやかな味わいになるのは一年を過ぎる頃だと思うので、しょっぱくても焦らなくて大丈夫です(^^)

味噌作りのお悩みはこちらをご覧くださいね。

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