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梅干しについて

梅干しの基本の作り方を解説。赤じそを入れた色鮮やかな梅干し

投稿日:2017年4月2日 更新日:

 

梅干しの作り方

梅の出回る時期は6月です。
5月は梅酒用の青い梅が出回る時期なので少し待って
黄色く熟した梅干し用の梅を購入しましょう。

私は毎年梅酒用も仕入れるので、
ホームセンターで瓶を購入しておくことから始まります。
去年は出産で今もまだ禁酒中なので、
熟成中の梅酒がまだあります。
早く飲める日が来るのを今から楽しみに待っています。

 

 

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<手順1>梅の塩漬け方法

 

<材料>
梅  1kg
粗塩  180g
ホワイトリカー  適宜
※ホワイトリカーは梅の洗浄などに使います。

 

①キズがないか確認します。
大きなキズ、虫食いがないか確認します。
臭いを嗅いでみて変な臭いがしなければ大丈夫です。

 

②水で洗います。


ボウルに水を入れて梅を洗います。
何回か水を替えて洗います。
汚れや農薬が気になる場合は、
小さい容器にホワイトリカーを入れて
その中で梅をくるくる回して洗います。

 

③水気を拭き取ります。


バスタオルの上に梅を広げて、
別のタオルで転がしながら拭くとよく拭けます。
水気が残っているとカビの原因になるので注意です。

 

④ヘタを取ります。


竹串で黒い部分を指してヘタを取っていきます。

 

⑤梅と塩を容器に入れます。


8L程度の果実酒用瓶に、梅と粗塩が交互になるよう
入れていきます。

 

⑥ホワイトリカーを加えます。
塩分が16%以下の場合は入れた方が良いです。
カビのリスクがあるからです。

今回のレシピは18%なので、なくても平気ですが
私は念のため入れています。

 

⑦梅酢の出具合を毎日チェックします。

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1時間ほどで、梅から透明な水分が出てきます。
これが梅酢です。
1週間くらいで塩は完全に溶けていきます。
梅酢に梅が触れていればカビの発生は避けられます。
最初の1週間は1日に1度瓶を転がして
塩や梅酢が全体に行き渡るようにしましょう。

梅酢がたっぷりと上がってきたら
そのまま置いて、赤じそが手に入る時期まで待ちます。

 

 

 

<手順2>赤じその漬け込み方法

 

赤じそは6〜7月に手に入ります。
すぐしおれたり乾燥してしまうので、購入したら
早めに塩もみしたほうがいいです。

梅の塩漬けをして1週間位経過してから
購入したほうがいいでしょう。
すぐに作業できない場合は1〜2日であれば
新聞紙にくるんで冷蔵庫の野菜室で保存できます。

<材料>
赤じそ  1束(200g)
塩  40g
※梅1kgに対して

①葉を選別します。
裏側が緑色の葉は色が出ませんし、
太い茎は歯ざわりが悪いので、取り除きます。
縮れていても色が濃い紫色であれば使って大丈夫です。

②水で洗います。
水を何回か替えて洗います。

③水気をしっかり拭きます。
清潔なふきんでよく水気を取ります。

④塩もみします。
1 しそをボウルに入れます。
2 分量の半分量の塩をふり入れます。
3 カサが1/3に減る位までよく揉みます。
4 ぎゅっと握りアクを絞り、アクを捨てます。
5 2〜4をもう一度繰り返します。

⑤塩漬けした梅に赤じそを加えます。
赤じそをほぐして梅酢に浸かるようにします。
発色したら、しそは瓶の上の方にまとめて漬けておきます。

 

 

 

<手順3>土用干しの仕方

 

梅雨明けして、カラッと晴れたら土用干しします。
強い太陽に当てると、
水分が飛んで殺菌作用も高まります。
天日干し効果で味に深みも出ますし、
赤じその色も鮮やかに出るようになります。

土用干ししなくてもOKですが、
半日だけでも干した方がより美味しくなります。
3日間干すと、最高に美味しくなります!

果実酒の瓶の場合は容器のままで干してOKです。
庭先などで晴れた昼間に干し、合計1週間日光に当てます。
蓋は外して、キッチンペーパーで覆い、輪ゴムで止めます。

 

 

 

まとめ

 

室内で人が生活する場に保管しておくと、
熟成が進みます。
半年後から食べられます。
1年置くと、酸味と塩味のバランスが良くなり
まろやかな旨みのある梅干しに仕上がります。

土用干しが終わっても、梅が硬く熟していない場合は
梅の皮が元々硬いことがあるので、
指先で揉むようにほぐして柔らかくしてあげてください。

梅の塩加減はお好みで変えられますが、
何年も寝かせる場合は今回のレシピの18%で作るのが良いです。
減塩で作る場合は、早めに食べるようにしましょう。

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